بررسی
بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار بر زمان ماندگاری نان سنگک
در حال حاضر یکی از مشکلات نان, کیفیت آن می باشد که تاثیر قابل ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نان های سنتی دیگر, به لحاظ ارزش غذایی و ویژگیهای حسی از جایگاه خاصی برخوردار است, ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردار می باشد. از جمله روشهای مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان, افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان است.با توجه به اینکه آرد چاودار از میزان پنتوزان بالایی برخوردار است, لذا افزودن آن به آرد گندم, ماندگاری نان حاصل را افزایش می دهد. در پژوهشی که توسط میترا پایان و سید مهدی اردبیلی در سال ۱۳۹۰ انجام شد اثر افزایش آرد چاودار به آرد گندم, بر میزان ماندگاری نان و همچنین تاثیر آن بر ویژگیهای حسی نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.در ابتدا ویژگیهای آرد گندم و آرد چاودار شیمیایی مواد اولیه شامل ویژگیهای شیمیایی (میزان رطوبت, خاکستر و پروتئین, عدد فالینگ وزلنی) و ویژگیهای فیزیکی (اندازه ذرات) تعیین گردید. سپس با افزودن آرد چاودار به نسبتهای مختلف وزنی (۵, ۱۰ و ۲۵%) به آرد گندم, نمونه های آرد مخلوط آماده گردید. در مرحله بعد, ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی (ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی) مخلوطها تعیین شد. در نهایت, با استفاده از مخلوط ها, نان چاودار به همراه یک نمونه شاهد تولید گردیده و ویژگیهای حسی نانهای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به یافته های به دست آمده, ویژگیهای رئولوژیک خمیر شامل فارینوگرافی و اکستنسوگرافی به لحاظ آماری دچار تغییر معنی داری نگردید ولی ویژگیهای حسی نمونه های تولید تحت تاثیر قرار گرفت به این ترتیب که افزایش آرد چاودار باعث بهبود فرم, شکل و پوکی نمونه ها گردیده ولی بر ویژگیهای سطح زیری و رویی تاثیر منفی داشت. در عین حال در مورد قابلیت جویدن و میزان سختی نمونه ها تغییری مشاهده نگردید.
منبع سایت SID
تهیه کننده شقایق مرادی
