بررسی اثر رساندن آرد بر روی شاخص های کیفی آرد گندم...

بررسی اثر رساندن آرد بر روی شاخص های کیفی آرد گندم

غلات از اولین غذاهاي شناخته شده بشر بوده که از زمان هاي بسیار کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه

مردم دنیا به ویژه کشورهاي در حال توسعه داشته است و به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم و نان حاصل از آن همواره

در میان مذاهب و فرهنگ هاي کشورهاي مختلف دنیا، مقام والا و ارزنده اي داشته است و خواهد داشت.

آرد از اجزاي اصلی تشکیل دهنده نان می باشد. لذا جهت بهبود کیفیت نان الزم است کیفیت آرد مصرفی بهبود یابد تا از ضایعات این کالای اساسی و استراتژیک کاسته شود. به منظور بهبود کیفیت آرد، یا باید آرد براي مدتی نگهداري و هوادهی شود یا از بهبود دهنده ها استفاده شود .با عنایت به وضعیت تولید و توزیع نان و با توجه به کیفیت این کالای مهم و میزان ضایعات آن متاسفانه ارقام قابل توجهی از این سرمایه ملی از بین می رود، لذا توجه جدي به بهبود وضعیت نان در کشور اجتناب ناپذیر بوده و ضرورت نگاهی همه شمول جامع و دقیق را طلب می نماید که این مهم با توجه به حساسیت و استراتژیک بودن کاالي مذکور می بایست به دور از هرگونه سهل انگاري و بی توجهی باشد.

 روشهاي مختلفی جهت کاهش ضایعات نان از طریق بهبود کیفیت آن گزارش شده است، به عنوان مثال استفاده از مواد افزودنی مجاز و استفاده از روش هاي صحیح تولید خمیر و نان می تواند در بهبود کیفیت نان و کاهش ضایعات آن تاثیر بسزایی داشته باشد. همچنین در ایران تبدیل واحدهاي سنتی به صنعتی می تواند در کاهش دور ریز نان و افزایش کیفیت آن موثر باشد که اخیرا مورد توجه بسیاري قرار گرفته است.

ذخیره سازي آرد بلافاصله پس از تولید که موجب بهبود کیفیت آرد شده را رساندن یا زمان رساندن می گویند که در این مرحله پروتئین آرد اصلاح می شود .آرد در طی نگهداري دستخوش تغییراتی می گردد بدین منظور، باید اقدامات لازم به عمل آید تا از صدمات احتمالی، خسارت و عواقب ناشی از آن جلوگیري گردد. درطول مدت نگهداري در اثر فعالیت آنزیم ها، اجزاء تشکیل دهنده آرد از جمله لیپیدها و پروتئین ها به ویژه گلوتن تغییر می کنند و مجموع این تغییرات باعث رسیدن آرد می شود که در نتیجه کیفیت و عمل آوري خمیر حاصل از آن بهبود می یابد. تنوع در ترکیب آرد گندم از لحاظ اقتصادي و عملکرد براي فرایندهاي تولید و در نتیجه محصولات نهایی مهم است .با بالارفتن مدت زمان نگهداري آرد یک رسیدگی طبیعی در آرد گندم رخ می دهد. مکانیسم اصلی آن مربوط به اکسیداسیون اجزاي آرد از جمله اسیدهاي چرب و پروتئین می باشد زمان رسیدگی بهینه آرد به ویژگی هاي آرد و شرایط نگهداري آن وابسته است .

خواص رئولوژیکی خمیر در طول دوره رسیدن تغییر می کند که به تغییرات گلوتن مربوط است. در دوره رسیدن آرد توسعه گلوتن و خاصیت ارتجاعی آن کاهش می یابد. به عنوان یک قاعده با نگهداري آرد خمیر کمتر چسبناک می شود، توانایی آن در نگه داشتن گازهاي حاصل از تخمیر افزایش می یابد و درطول رسیدگی آرد جذب آب نیز افزایش می یابد و فعالیت آمیلولیتیک پایین تر آمده و درجه حرارت ژالتینه شدن نشاسته را افزایش می دهد

منبع     سایت SID

 تهیه کننده     مینا طاهرخانی