شناسایی انواع آرد و ویژگي های کيفی آن...

مقدمه :

آرد گندم در سراسر دنيا به عنوان اصلي ترين ماده اوليه در تهيه نان همواره مورد توجه         دست اندركاران حوزه هاي كشاورزي، آسيابانان و توليدكنندگان نان قرار گرفته است و هريك به نوبه خود با تخصص و شناخت كافي در خصوص ويژگي هاي گندم، آرد و نان ميتوانند در ارتقاء كيفيت محصول نهايي اين زنجيره مؤثر واقع گردند. از سوي ديگر دست اندركاران حوزه هاي بهداشتي آن را بعنوان حامل مناسبي جهت غني سازي با آهن و اسيدفوليك ميشناسند. از اين رو توجه و شناسايي انواع آرد و ويژگي هاي كيفي آن، حائز اهميت مي باشد.

آرد چيست :

ذرات ريز حاصل از جدا كردن آندوسپرم دانه گندم از سبوس كه طي فرآيند هاي بوجاري، مشروط كردن، آسياب )خرد كردن( و الك كردن توليد مي گردد.

ویژگي های انواع آرد :

ويژگي هاي آرد بر اساس ميزان استحصال از دانه گندم متفاوت است. به عبارت ديگر بسته به ميزان سبوس كه از گندم جدا ميشود، آرد توليدي داراي ويژگي هاي ظاهري و كيفي متفاوتي خواهد بود. از آنجا كه سبوس حاوي فيبر، املاح و ويتامين هاي متنوع است، آردهاي با درجه استخراج بالاتر به دليل سبوس بيشتر حاوي مواد مغذي بيشتر مي باشند. رنگ اين نوع از آردها با توجه به وجود سبوس، تيره تر بوده همچنين به دليل داشتن انواع اسيدهاي چرب و ساير املاح قابليت ماندگاري كمتري داشته و در اثر شرايط نامناسب نگهداري، بيشتر در معرض فساد مي باشند.  بديهي است آرد هاي روشن تر با درجه استخراج كمتر حاوي عناصر مغذي كمتري بوده و به همين دليل نيز ماندگاري آنها نسبت به آردهاي تيره بيشتر ميباشد.  براين اساس، ارتباط معکوس رنگ آرد با ميزان مواد مغذي و املاح آن نکته مهمي است كه بايد در راستاي فرهنگ سازي مصرف، مورد توجه بيش از پيش قرار گيرد.  به عبارت ديگر از آنجا كه در فرهنگ عامه، نان سفيد رنگ به عنوان نان با كيفيت خوب تلقي گرديده و مشتري پسند مي باشد . نانوايان و به تبع آن توليدكنندگان آرد را به سوي توليد آرد و نان با رنگ روشن تر سوق داده كه اين رويکرد به لحاظ ارزش تغذيه اي و حفظ سلامت جامعه، مطلوب نبوده و نيازمند فرهنگسازي است.

اسامی انواع آرد

از موضوعات حائز اهميت در زمينه شناخت انواع آرد، اسامي آنها مي باشد. پيش از اين، انواع آرد خبازي با عناوين ستاره ، سبوس گرفته و كامل توليد و به بازار عرضه مي گرديد كه تابع نظم و رويه خاصي نبود، بطور مثال محتواي آرد سبوس گرفته نسبت به آرد ستاره داراي سبوس بيشتري بوده در حالي كه برحسب نام، واژه سبوس گرفته تداعي گر آن است كه مقدار بيشتري سبوس از اين نوع آرد نسبت به آرد ستاره گرفته شده است. به همين دليل در استاندارد جديد آرد  ، نکته فوق مورد توجه و اصلاح قرار گرفته و نامگذاري انواع آرد خبازي بر حسب نوع مصرف آن  )آرد سنگك، بربري، تافتون و لواش(  تنظيم و تدوين گرديد؛ تا ضمن رفع هرگونه ابهام، نام هر آرد، راهنماي مناسبي در انتخاب آرد مناسب براي پخت نان باشد.

مشخصات کيفی انواع آرد

مشخصات كيفي انواع آرد )ويژگي هاي فيزيکوشيميائي(، موضوعي مهم در تعيين كيفيت هر يك از انواع آرد محسوب ميگردد و ويژگي هاي تعريف شده مانند درصد گلوتن، پروتئين، اندازه ذرات ، مطابق با ميزان خاكستر، آن را براي تهيه انواع نان با توجه به ويژگي هاي بافتي مناسب مي سازد. به اين ترتيب مهمترين ويژگي هاي رئولوژيکي آرد عبارتند از اندازه ذرات و درصد گلوتن مرطوب. لذا براي بررسي دقيق تر و بيشتر، توجه به ساير آزمون ها از قبيل عدد زلني )كيفيت پروتئين(، عدد فالينگ  )فعاليت آلفا آميلاز( ، درصد جذب آب ، زمان عمل آوري خمير آرد ، ثبات خمير آرد ، درجه نرم شدن خمير آرد ، عدد كيفي آرد توسط دستگاه فارينوگراف و قابليت كشش خمير آرد، مقاومت كشش خمير آرد، نيروي صرف شده جهت كشش خمير، نسبت مقاومت كششي به قابليت كشش توسط دستگاه اكستنسوگراف اندازه گيري مي گردد و نيز تعيين درصد نشاسته آسيب ديده در جدول  استاندارد به شماره ۱۰۳ توصيه شده است.  مهم ترين ويژگي هاي شيميايي آرد  )مندرج در استاندارد آرد(  عبارتند از: درصد خاكستر، درصد رطوبت، درصد پروتئين ، اسيديته، PH .

منبع : مرکز پژوهش غلات

نویسنده : فتانه تبریک

  • در تاریخ: 22-12-04
  • ارسال شده توسط: صفدری
  • به ما بپیوندید